Röportaj ve fotoğraflar: Filiz Acar

Hangi Karadenizli’ye sorsanız “Çocukluğunuz?” diye; “Simit” cevabını alırsınız. ılkokuldayken teneffüs zilinin çalmasıyla bakkala koşup çengelden aldığı simidi koluna bilezik yapan bir çocuk fotoğrafıdır o. Çocukluğun en sıcak, en güzel kokusudur. Her yaştan Karadenizli’nin hafızasında yer eden simit bugün de maharetli ustaların elinde altın işler gibi işlenerek şekilleniyor. Yüz sene öncesinin tadını, kokusunu, rengini ve hatta şeklini koruyarak teknolojiye inat varlığını sürdürüyor.
Rusya’da Çarların kahvaltı sofralarını süslerken Pazarlı gurbetçiler tarafından Karadeniz’in karşı kıyısına geçirilen simidin öyküsünü; Pazar’da babasından devraldığı işi, 1967 yılında aile şirketi olarak kurduğu Yeni şafak Simit Fırınında sürdüren ve bu işe 55 yılını veren Baki Öztürk ‘ten, yapım aşamalarını ise yeğeni Abbas Parlak’ dan dinledik.
Bubrik’ten Kerkeli’ye…
{test}

Filiz Acar: Simidin bölgedeki öyküsü ne zaman ve nasıl başladı?
Baki Öztürk: Bu simidin menşei Rusya’dır ve özelliği haşlama simit olmasıdır. Rusya’dan yüz sene, belki daha da önce gelmiştir bize. Bunun esas ismi “Bubrik” ‘tir. Oradaki ismi Bubrik, buradaki ismi simit; ikisi de yuvarlak demek. Zamanında Rusya’ya çalışmaya giden Pazarlılar getirmiş. Biz de onlardan öğrendik. ılk zamanlar ayrı fırını yoktu, ekmek fırınında yapılırdı. Oysa simit ekmeğe hiç benzemez, tamamen ayrı yöntemle yapılır. Benim yetiştiğim zamanda Pazar’da 11-12 tane kara fırın vardı. Hem bir iki çuval ekmek işlenirdi hem de haftada bir, Cumartesi günleri simit çıkarırlardı. Ayrı fırında işlemeye başlayan benim. 55 senedir bu işi yapıyorum. Pazar’da yapılan simit yurt dışında taa Amerika’larda biliniyor yöreye has bir tat olarak.
Filiz Acar: Burada yapılan simidi diğerlerinden ayıran özellik nedir? Bir püf noktası vardır herhalde…
Baki Öztürk: Simidin özelliği; yalnız dikkat ve ölçüdür. En önemlisi de hijyendir. Benim alfabem temizliktir. Püf noktası işlemeyle öğrenilir, göre göre olur, ustalık gerektirir. Suyu kaçırmayacaksın, tuzu kaçırmayacaksın ölçüleri var tabii. Kilit ismi soracak olursan her fırında kilit isim pişiricidir. Ustaların uyumlu çalışması lazım. Buradan mal iyi teslim edilir, orada bozuldu mu olmaz ama hamura güvenmezse o da pişirmez. Bir değeri de şudur; bir tost ekmeğini her kişinin yanında yiyemeyebilirsin ama bunu gidersin Reis-i Cumhur’un yanında yersin. Dökülmez saçılmaz, israf olmaz.
Filiz Acar: Başladığından beri şekli bu muydu? Hiç çeşitlendirmeyi düşünmediniz mi?
Baki Öztürk: Başladığından beri böyle yapılıyor, hiç değişmedi. Yalnız ilk başladığında hamuru da elle yoğruluyordu, şimdi hamur makinede yapılıyor. Teknoloji yoğurma dışında hiçbir aşamada kullanılmıyor. Teknolojinin yenemediği bir üründür simit. Nasıl başladıysa öyle bitecek bu. Başka işlem bunun kıvamını bozar, tadını kaçırır.

Sade ama mağrur…

Filiz Acar: Simit hangi aşamalardan geçerek bu lezzeti alıyor?
Abbas Parlak: Yoğurmaktan başlarız. Un, su, tuz ve çok az miktarda maya kullanırız. Bir de ikinci haşlama suyunda siyah üzüm pekmezi. Bunun dışında bir malzeme ve herhangi bir katkı maddesi yoktur. Unun seçimi önemlidir. Biz baklavalık un kullanırız. Yoğurma işlemi makinede yapılır. Hamur 1 veya 2 saat dinlendirilir. Yazın kullanılan maya miktarı daha az, dinlendirme süresi daha kısadır. 60’ar gramlık parçalar halinde koparılan hamur elde yuvarlanarak simit haline getirilir. Çam veya kestane ağacından yapılan Pasa ‘larda bir süre dinlendirildikten sonra bir, bir buçuk dakika kadar kaynar suda makarna gibi haşlanır. Ardından yörede yetişen kokulu siyah üzüm pekmezli suya atılır. Kurutma işleminden sonda da kürekle fırına verilir.
Filiz Acar: Ülkemizde tüketimi yaygın olan susamlı simitten farkı ve sağlık yönünden faydası nedir?
Abbas Parlak: Bizim yaptığımız susamsız simidin kalori oranı yok denecek kadar azdır. Bu yüzden diyet yapanlara önerilir. Midenin suyunu alır. Hastalara tavsiye eden doktorlar var. Susamlı simitle bu simit arasında dağlar kadar fark var. Susamlı simitte yağ var, şeker var, susam zaten yağ. Onun faydası yok ama bunun mideye faydası var. Her yaştan insan rahatlıkla yiyebilir. Bunun bayatı da yenir, sadece tazesi değil. Kahvelerde çok çay içildiği zaman insanın midesi bulanır, bir simit yersiniz, bulantı kesilir. Hiçbir katkı maddesi içermemesi ve pekmez suyunda kaynaması faydasını artırıyor. Bazı müşterilerimiz var ki özellikle bayat simit istiyor. Bu simidi ayrıca bölgede diş çıkaran çocuklar için eskiden beri kullanırlar. Plastik malzeme yerine çocuğun eline simit verilebilir.
Filiz Acar: Bayatlayan simitler için bir değerlendirme yöntemi var mı?
Abbas Parlak: Ev hanımlarının birkaç yöntemle değerlendirdiklerini biliyoruz. Bayatlayan simitleri ufalayıp tepsiye diziyorlar. Üstüne normal baklava şerbeti dökerek tatlı, sarımsaklı yoğurt dökerek yalancı mantı şeklinde değerlendiriyorlar. Zaten simidin tadı gün geçtikçe değişir. Fırından yeni çıkan simidin tadı ile bir saat geçtikten sonraki tadı farklıdır. Simit küflenmediği müddetçe değişik zamanlarda değişik şekillerde tüketilebilir, çünkü günlerce dayanır.
Simitten bıkılmaz….
Filiz Acar: Günde kaç tane simit çıkarıyorsunuz? Burada üretilen simidi başka merkezlere gönderme şansınız var mı? Talep geliyor mu?
Abbas Parlak: Belli olmuyor. Günlük 5 binle 10 bin tane arasında değişir. Çarşıda bakkallarda, büfelerde satılır. Gelen gurbetçiler hediye olarak götürür. Geçen gün 50 tane Polonya’ya gitti. şimdi bayram dönüşü mesela. Yazla kış arasında da fark var tabii. Zaman zaman sipariş üzerine uçakla ya da otobüsle gönderdiğimiz yerler oluyor. Yalova’ya düzenli olarak gönderiyoruz örneğin. Yazın tur otobüsleri burada dururlar. Yiyenlerden güzel tepkiler alıyoruz. Bu simidi ızmir’de, Aydın’da niye yapmıyorsunuz diye soranlar oldu. Bu iş ekip işidir. Her aşamasında ayrı bir incelik ve ustalık gerektirir. Oralarda kıvamı tutturamazlar.
Filiz Acar: Bir simit kaç gram gelir? Kaça satılır?
Abbas Parlak: Her bir simidin hamuru 60 gramdır, pişerken 20 gram fire verir ve 40 gram gelir. Bakkallarda tanesi 15 Yeni Kuruş’tan satılır. Zahmetine karşılık bu fiyat bir şey değil.
Filiz Acar: Simidin geleceği var mı? Durum ne gösteriyor?
Abbas Parlak: Bu bitmez, bu işin geleceği var. Eskiden 3 bin tane yapılıyordu, şimdi 10 bin tane yapıyoruz. Yarın 20 bin, 30 bin olacak.şu an Pazar’da bizden başka bir fırın daha var. Gün geçtikçe gelişiyor. Gelecekte çeşidi yapılabilir ama biz böyle korunmasından yanayız. Bozulmadan, bu şekilde devam etmesini istiyoruz. Bundan sonra zaten çırak yetiştireceğiz. Bu iş artık usta-çırak ilişkisi şeklinde devam edecek. şimdiki çocuklar daha çok okumaya meraklı. Biz her gün içinde olmamıza rağmen yemekten bıkmıyoruz. Simitten bıkılmaz….

Gurbette yaşayan Karadenizliler’in memleketten gelen eş dost akrabadan istedikleri “yükte hafif pahada ağır” en değerli hediye olan simidin püf noktasını öğrenmeyi pek başaramadık ama hamuru un, su ve tuzdan oluşan bu sade lezzetin sırrının saklı olduğu noktayı bulduk. Babadan oğula el vererek süregelen bu uğraşın sırrı ustaların gözlerinde parlayan ışıktaydı. Sır: Sevgiyle yapılan her işin başarıya ulaşmasıydı. Baki Usta sohbet sırasında fark etmese de bunu ağzından kaçırmıştı: “Bu iş ancak sevgiyle yapılır” .